Le saviez-vous ? Au départ, cette célèbre brioche devait avoir une forme triangulaire ! D’abord dégustée sous forme triangulaire à la fête des solstices, comme présents des saturnales romaines, elle s’est ensuite élargie en losange pour désormais ressembler à ce joli pain doré à trois têtes, cet « enfant Jésus emmailloté ». 

Bien meilleur qu’une brioche ou qu’un craquelin, ce pain sucré au beurre, au lait et aux oeufs. Le « cougnou », comme on dit à Charleroi. La « cougnole », comme on l’appelle à Mons, à Enghien et dans le Centre ou encore la « coquille » dans le Nord…Peu importe son nom, l’important, c’est d’en déguster une belle tranche (nature, au gros sucre blanc perlé, aux raisins ou aux pépites de chocolat), tartinée de beurre frais… Et la partager !

En Hainaut, région qui semble être à l’origine de cette tradition, on n’y coupe pas ! La recette se transmet de génération en génération, ainsi que dans les sections boulangerie et hôtellerie de nos écoles.  D’ailleurs, en guise de cadeau de Noël, la section boulangerie de l’Institut Provincial Charles Deliège de Binche, la section Pâtisserie et Restaurateur de la Promsoc secondaire Mons-Borinage et l’Ipam Centre Binche Carnières Morlanwelz vous proposent chacun leur recette. À vous de choisir votre préféré (ou tester les 3 pour les plus gourmands).

La COUGNOLE de l’IPCD BINCHE
Ingrédients
 
1kg de farine
100gr de levure fraiche
100gr de sucre
300gr de beurre
2 œufs
300ml eau
17gr de sel

Déroulement

• Pétrir la pâte avec tous les ingrédients sauf le sel qu’on ajoute après quelques minutes de pétrissage.

• Il faut que la pâte soit homogène et élastique

• Laisser lever sous une bâche en plastique (alimentaire) pendant 10 minutes.

• Peser et former des boules.

• Laisser lever 5 minutes.

• Allonger les boules (faire un boudin).

• Laisser lever 5 minutes.

• Former les cougnous. Il faut deux têtes et un corps. (1/4 – 2/4 – 1/4)

• Laisser lever minimum 40 minutes.

• Dorer.

• Cuire à 180° pendant 10 à 20 minutes selon la taille.

LA COUGNOLE de la promsoc MONS
Pour une cougnole de 250 gr.                        
Matières et proportions :
125 gr de farine
35 ml de lait tiède                      
1 œuf
10 gr de levure
10 gr de sucre
5 gr de miel
40 gr de beurre tempéré
3 gr de sel

Fabrication :

• Disposer la farine en fontaine sur la table.
• À l’intérieur de la fontaine, placer la levure, le sucre, le miel, le lait et l’œuf  (éviter le contact direct entre le sucre et les œufs).
• À l’extérieur de la fontaine, placer le beurre et le sel.
• Bien délayer la levure, le sucre, le miel, et l’œuf dans le lait tiède.
• Incorporer progressivement la farine, à la moitié, incorporer le beurre tempéré.
• Terminer par la farine, quand il reste une poignée de farine à incorporer, introduire le sel. Bien travailler la pâte en une masse lisse et homogène.
• Couvrir d’un plastique et laisser reposer 20 minutes.
• Replier la pâte et les rouler en boules.
• Laisser lever environ 20 minutes puis pré-allonger.
• Laisser reposer quelques minutes, allonger et donner la forme définitive en veillant à garder la rondeur du corps et des deux têtes.
• Disposer sur platines graissées.
• Aux ¾ levés, dorer, avec un œuf battu avec un peu de sel.
• Terminer la pousse et cuire dans un four traditionnel à 220°c et 200°c pour four à air pulsé, pendant +/- 15 minutes.
• À la sortie du four, disposer bien à plat sur grilles ou claies.

Remarque
Suivant le goût, on peut mélanger à la pâte 35 gr de raisins secs, ou des fruits confits, de sucre perlé ou un mélange de ces ingrédients, voir aussi des pépites de chocolat.

La COUGNOLE de l’Ipam Centre Binche Carnières Morlanwelz

Ingrédients.

1 kg 200 de farine.

5 dl de lait.

3 œufs.

75g de levure.

75g de sucre.

250g de beurre.

20g de sel.

250g de sucre perlé.

250g de raisins secs.

Préparation :

• Déposer la farine en fontaine.

• Au centre, verser le lait, délayer la levure émiettée, ajouter les œufs entiers.

• Déposer le sucre, le beurre et le sel sur le côté.

• Mélanger petit à petit la farine au liquide.

• Ajouter le beurre, le sucre et le sel.

• Pétrir et battre jusqu’à ce que la pâte se décolle de la table.

• Laisser lever 10′.

• Ajouter les raisins et le sucre perlé.

• Bouler et laisser reposer 10′.

• Donner la forme de la cougnole et laisser à nouveau reposer jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume..

• Dorer et enfourner à 220°. Laisser cuire pendant + ou – 12 minutes pour une petite et + ou – 30 minutes pour une grande.